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500万彩票网官网首页下载:回味經典 瀨尿牛丸

时间:2018/5/2 6:11:30  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:  圖:爆漿瀨尿牛丸,入口小心給燙到  港人及遊客掃街,魚蛋是必定首選,但當年周星馳電影《食神》中的爆漿瀨尿牛丸,於街檔一定吃不到,更曾失傳了十幾年。究竟街邊篤魚蛋好吃?還是登堂入室由廚師精心巧製的好吃呢?而失傳的爆漿瀨尿牛丸為何復活?入廚三十多年的蔡偉波(波哥)細說其中的故事。...

500万彩票网官网首页下载:回味經典_瀨尿牛丸

  圖:爆漿瀨尿牛丸,入口小心給燙到

  港人及遊客掃街,魚蛋是必定首選,但當年周星馳電影《食神》中的爆漿瀨尿牛丸,於街檔一定吃不到,更曾失傳了十幾年。究竟街邊篤魚蛋好吃?還是登堂入室由廚師精心巧製的好吃呢?而失傳的爆漿瀨尿牛丸為何復活?入廚三十多年的蔡偉波(波哥)細說其中的故事。\大公報記者 陳惠芳 文、圖

  魚蛋是福州特產,源於清朝初年。魚肉多來自鰻魚、鯊魚、草魚或鰱魚,傳統製作方法是將魚肉去皮、剔骨,剁成茸狀後加薯粉攪拌均勻,製成魚蛋漿,師傅左手放魚蛋漿,將豬肉餡放到魚蛋漿正中,從食指與拇指間擠出球形丸子。波哥說:「福州沿海有很多魚,居民『就地取材』將魚剁成茸弄成魚蛋。隨着年月流轉,街檔的魚蛋已沒有太多講究。工場做的魚蛋,是用雜魚混入麵粉而成,由於麵粉多,魚蛋入口特別彈牙。火鍋店的魚蛋則用上乘的魚以人手製作,與別不同。」

  《食神》美食重現

  波哥是「麻神」主廚,店中最出名的食物當中,爆漿瀨尿牛丸排行第四。

  他說:「店內的丸類皆是人手製作,魚蛋基於人手問題,暫時未有供應,但陳皮鯪魚球同樣出色。製作魚蛋的材料不可馬虎,一般要用上黃門鱔、膠魚及九棍魚三種魚肉剁成。其中九棍魚多骨,剔骨已用上很多工夫,但缺了九棍魚又不好吃,而膠魚有黏性,能夠令魚肉攪成膠狀。其實,隨着飲食文化的發展,魚蛋用料也在轉變。如我所說,街檔魚蛋之所以彈牙就因為麵粉多過魚,十元八塊怎可還有這麼多要求?不過,大家可放心進食,街檔魚蛋雖然沒甚營養,但亦不會傷害身體。」

  波哥說到魚蛋,還分享了他的養生之道,上了年紀的他,並沒有「三高」。

  「我的飲食習慣是只吃魚、蔬菜及生果,這就夠了。我有吃飯,但只吃半碗。早上我不吃早餐,只飲鐵觀音茶或檸檬茶,多年來都是如是,至今都未有『三高』。這是我的飲食之道,未必適合其他人,但吃魚有益就一定的,哈哈!」

  波哥炮製過無數美食,但令他最引以為傲的是爆漿瀨尿牛丸。

  他說:「《食神》戲中的爆漿瀨尿牛丸,是由已故名廚陳東師傅所創。當年陳東師傅亦有在戲中出現,我那時就在他的食肆打工。因為電影效應,令爆漿瀨尿牛丸風頭一時無兩。可是自陳東師傅身故,手藝亦隨之失傳。有幸我曾在他的食店打工,加上現時的老闆肯落本做,食客又有機會品嘗失傳的爆漿瀨尿牛丸。一碟四粒爆漿瀨尿牛丸售價八十八元,平均每粒二十二元,可說只是成本價沒得賺。手做爆漿瀨尿牛丸工夫繁複,牛丸餡內的瀨尿蝦湯包,用新鮮瀨尿蝦去殼拆骨,將蝦肉淆成鮮湯隔渣,再把鮮湯凝固切成粒狀。至於牛肉的處理,是將新鮮牛肉攪成茸狀,牛肉一定要用新鮮的,雪藏牛肉因已吸收水分,不可能將牛肉攪拌成牛肉漿;之後,將瀨尿蝦湯包放入牛肉漿內便製作完成。客人將牛丸滾熟令其膨脹,入口時湯包爆開,爆漿精華完全落入肚中。」

  飲食潮流興懷舊

  波哥認為中國十大名菜,粵菜排行第一。隨着中國飲食文化傳至海外,外國很多地方的民眾都喜歡食魚蛋。

  「美國有很多城市的唐人街,甚至紐約、歐洲的,魚蛋文化已走入他們的生活,很多外國人來到香港都會篤魚蛋,因為他們在自己的家鄉已經吃過,來到香港,那更加要嘗試地道魚蛋。(你還會在街檔篤魚蛋嗎?)當然會。我還很懷念以前的白腸粉,淋上豉油、芝麻、麻醬、辣醬,真的很好吃,還有西貢的缽仔糕,這些美食,一直忘記不了。」

  波哥認為飲食文化繼續發展之餘,亦會出現懷舊風,如近年的懷舊風氣甚盛,吃慣好東西的有錢人,也可放棄大魚大肉,鮑參翅肚,回歸吃粗糧。

  他說:「例如番薯,以前是窮人的食物,但當人們生活環境好轉,就會對吃有要求,當吃盡天下美食,又會想起以前的粗糧。所以,時下很多人吃番薯,『掃街』等,其實都是希望重拾以前的情懷,我自己也不例外。」

  懷舊就是回憶,上一代捱窮的日子不好過,但當生活過得好時,選擇吃回以前的東西,可惜也吃不到以前的味道。

  波哥笑說:「天下美食都是一樣,正是一樣米養百樣人,在飲食界工作是無止境的。不過,有些菜式在家做不到,就一定要光顧食肆。作為廚師,時下又是講求健康的年代,一個成功廚師的座右銘就是『四少跑天涯』。何謂四少?就是少油、少鹽、少汁、少芡。例如乾炒牛河,炒到有汁就不是乾炒啦!作為一個廚師,盡心盡力好重要,更要有職業道德,用心將食物做到最好。」

  眼前的波哥,面圓圓,精神飽滿,笑容滿面。他說,自己還有很多創意想用在火鍋店上。如波哥說,在飲食界工作沒有止境,就繼續盡心盡力去追求,別要只是交差便算。


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